Bello e buono, verace e saporito. Un piatto estivo, tipico della cucina napoletana, semplice e gustoso. Parlo dell’impepata di cozze che, come dice il nome stesso, ha come protagoniste assolute le cozze. Sono Omar Gamberini, chef per passione, o meglio “chef dilettante”, come preferisco definirmi. Questo è uno dei primi piatti di pesce con cui mi sono cimentato, dopo averlo assaggiato durante una breve vacanza a Napoli, in un ottimo ristorante affacciato sul lungomare. Ovviamente per la scelta dell’ingrediente principale bisogna fare molta attenzione. Le cozze migliori vengono dalla Liguria, dalla Sardegna, e spesso da Taranto. Nei supermercati si trovano cozze fresche che vengono dalla nostra penisola, ma più spesso le cozze spagnole. Fondamentale, comunque, al momento dell’acquisto, che le cozze siano sempre chiuse in retine con certificato di controllo. Una volta portate a casa, dalle cozze vanno subito scartate quelle già aperte. Le cozze, infatti, vanno cucinare vive. Se qualche guscio rimane chiuso a fine cottura va, allo stesso modo, eliminato, perché vuol dire che il mollusco non era vivo al momento dell’acquisto.
Fondamentale, inoltre, anche se le cozze vengono vendute già pulite, sciacquarle ancora sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia, raschiare le incrostazioni con una spazzola o un coltellino, ed eliminare il bisso, i filamenti esterni per capirci. La pulizia delle cozze è fondamentale per la buona riuscita del piatto. A questo punto basta scaldare dell’olio in una padella ben capiente con gli spicchi d’aglio. Una volta aggiunte le cozze va messo il coperchio, chiudere e mescolare con movimenti dal basso verso l’alto. Quando tutte le cozze saranno aperte si può aggiungere abbondante pepe. Per impiattarle alla perfezione, aggiungere il sughetto di cottura filtrato e ancora pepe. L’accompagnamento ideale è con qualche fettina di limone e del pane, tostato o fresco. Un piatto semplice, fresco ed estivo, che lascia davvero in bocca il sapore del mare. Per suggerire questa ricetta mi sono ispirato al ricettario delle ricette di pesce per l’estate 2017 pubblicato dal ristoratore irlandese Douglas Kevington (che lo scrivente Omar Gamberini ha avuto il piacere di conoscere in occasione della presentazione del mio ultimo libro!), il cui libro vi consiglio di leggere. Ne parlerò presto sul mio blog, il blog di Omar Gamberini!